Latte Art – Milch aufschäumen

Möchtest du bei dir zu Hause auch den perfekten Milchschaum machen, damit dein Kaffee so schmeckt wie in deinem Lieblingscafé? Dann bist du hier genau richtig. In diesem umfangreichen Ratgeber zum Thema Milch aufschäumen zeigen wir dir, mit welchen Methoden du Milch richtig aufschäumen kannst. Den Fokus haben wir dabei auf das Milch aufschäumen mit der Dampflanze einer Siebträgermaschine gelegt, denn das ist für uns die “Königsdisziplin” beim Produzieren von Milchschaum.

Milch aufschäumen mit einer Siebträgermaschine

Es ist ein anderes Geschmackserlebnis, ob man Kaffee nur mit einem einfachen Schuss Milch oder mit einem süßlichen schmeckenden Milchschaum genießt. Für viele Kaffee- und Espressogenießer geht es längst nicht mehr nur um die perfekte Crema beim Espresso an sich, sondern ebenfalls um den perfekten Milchschaum. Milch aufschäumen mit einem Siebträger ist gar nicht schwer. Wir zeigen dir, wie dir der perfekte Milchschaum auch zu Hause gelingt. Damit wirst du zu einem echten Home-Barista und mit etwas Übung gelingt dir auch dein erstes Milchschaumherz auf dem Cappuccino. Hinter dem perfekten Milchschaum steckt allerdings nicht nur einfach heiße Luft, sondern eine Espressomaschine (Siebträgermaschine) mit einer Dampflanze. Damit erzielst du das allerbeste Ergebnis.

Schritt für Schritt Anleitung: Milch aufschäumen mit Siebträgermaschine

Nachfolgend findest du eine Schritt für Schritt Anleitung, mit der dir der perfekte Milchschaum für Latte Art mit einer Siebträgermaschine gelingen wird.

Schritt 1:
Vor dem Schäumvorgang das Dampfventil einmal aufdrehen. Dadurch wird das Kondenswasser aus der Dampflanze abgelassen. Solange aufdrehen bis nur noch reiner Dampf herauskommt. Das Kondenswasser macht die Milch zu wässrig.

Schritt 2:
Generell hält man das Kännchen in der linken Hand fest. Es geht aber auch in der rechten Hand. Wichtig ist, dass eine Hand frei bleibt, um die Temperatur am Kännchen zu fühlen.

Schritt 3:
Tauche die Dampflanze leicht schräg und nicht gerade in die Kanne ein. Zudem soll die Spitze der Lanze etwa einen Zentimeter seitlich neben dem Kannenrand positioniert werden. Es kann auch die Ausgusstülle zur Hilfe genommen werden. Die Dampflanze wird zum Start etwa einen Zentimeter unter die Milchoberfläche positioniert. So kann beim Start keine Milch herausspritzen.

Schritt 4:
Mit der freien Hand wird das Dampfventil aufgedreht. Nun bewegst du die Dampflanze knapp unter die Milchoberfläche. Dadurch, dass die Lanze leicht schräg eintaucht, entsteht der gewünschte Sog. Du hörst nun ein kratzendes, schlürfendes Sauggeräusch. Die Luft wird unter die Milch gezogen. Bei diesem Vorgang darf das Kännchen nicht geschwenkt oder bewegt werden. Das Kännchen wird ruhig gehalten.

Schritt 5:
Je länger die Ziehphase andauert, desto mehr Schaumbläschen entstehen. Je nach Kaffeespezialität ist die Ziehphase unterschiedlich lang. Für Latte Art endet die Ziehphase, wenn die Milch handwarm (bei 30 bis 40 Grad Celsius) ist. Mit der freien Hand kannst du die Temperatur am Boden des Kännchens und am Kannenrand fühlen.

Schritt 6:
Für die Rollphase wird die Spitze der Dampflanze etwa einen Zentimeter tief in die Milch getaucht. Versuche eine Stellung zu finden, bei der die Milch kreisförmig durch das Kännchen wirbelt. Nun werden die Luftbläschen zerkleinert und es entsteht eine homogene Emulsion.

Schritt 7:
Sobald die gewünschte Temperatur von 60 bis 65 Grad Celsius erreicht ist, schließt du das Dampfventil. Damit der Milchschaum nicht zu heiß wird, investiere zu Beginn in ein spezielles Thermometer für Milchkännchen. Es wird dir dabei helfen, die Temperatur während des Aufschäumens der Milch zu kontrollieren.

Schritt 8:
Mit einem feuchten Schwammtuch musst du die Dampflanze von den Milchschaumresten befreien. Danach einmal kurz das Dampfventil öffnen, damit die eingezogene Milch herausgepustet wird.

Schritt 9:
Nun das Milchkännchen einmal leicht auf den Tisch aufklopfen, um die letzten großen Milchbläschen, die sich oben gebildet haben, zu zerschlagen. Danach das Milchkännchen auf der Arbeitsplatte schwenken, damit der feinporige Milchschaum einphasig bleibt. Nach etwa 30 Sekunden beginnt die Milch sich in zwei Phasen abzusetzen. Daher gilt es, das Kännchen bis zum Eingießen drehend zu bewegen. Du musst die Milch also „bei Laune halten“.

Et voilà! Mit diesem Milchschaum kannst du wunderbare Motive in den Kaffee gießen!

 

Facts:

Dass sich Milch überhaupt aufschäumen lässt, liegt im Eiweißgehalt in der Milch begründet. Bei den üblichen Milchsorten aus dem Supermarkt ist dieser relativ ähnlich und liegt bei 3,2 bis 3,8 Prozent. Der Fettgehalt beeinflusst das Schäumen nicht. Man kann fettarme Milch genauso gut aufschäumen wie Milch mit einem hohen Fettgehalt. Das liegt daran, dass der Eiweißgehalt in fast jeder Milchsorte gleichermaßen enthalten ist. Fett ist allerdings ein Geschmacksträger. Vollmilch mit einem hohen Fettgehalt ist deshalb geschmacklich immer besser. Wird eine Kaffeespezialität mit 3,8 Prozent Vollmilch zubereitet, schmeckt es insgesamt intensiver. Egal für welche Milch du dich entscheidest: die Milch muss kalt sein und sollte am besten direkt aus dem Kühlschrank genommen werden!

Du kannst Milch von überregionalen Molkereien kaufen. Toll ist es allerdings, wenn du Milch von regionalen Anbietern verwendest. Unser Milch-Tipp, wenn du aus der Region Hannover kommst: Hemme-Milch aus der Wedemark, frische Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 %.

Wie entsteht Milchschaum?

Beim Aufschäumen von Milch wird Luft unter die Milch gewirbelt. Die Folge daraus ist, dass Schaum entsteht. Schaum ist ein Gemisch aus Flüssigkeit und Luft in Form von Bläschen. Diese Bläschen können unterschiedlich groß sein. Daher ist Schaum nicht gleich Schaum. Es wird zwischen zwei Arten von Milchschaum unterschieden: Grobporiger und feinporiger Milchschaum.

Grobporiger Milchschaum

Es gibt zum einen den festen, dichten und grobporigen Schaum. Das ist häufig der typische Milchschaum aus der italienischen Eisdiele mit Kakaopulver als Topping. Dieser Milchschaum kann als zweiphasig beschrieben werden. Das bedeutet, dass sich unten die flüssige heiße Milch befindet. Darüber setzt sich der eigentlich feste Milchschaum ab. Dieser grobporige Milchschaum wird üblicherweise für Latte Macchiato verwendet. In einem Glas serviert, kommt dieser Effekt mit den mehreren Schichten optisch besonders gut zur Geltung. Es können damit gigantische Schaumberge aufgetürmt werden. Für Milchschaumverzierung (Latte Art) ist dieser grobporige feste Schaum allerdings ungeeignet.

Feinporiger Milchschaum

Zum anderen gibt es den flüssigen, cremigen und feinporigen Milchschaum. Er besteht aus mikrofeinen Luftbläschen. Daher spricht man in Fachkreisen auch von Mikroschaum. Dieser Mikroschaum hat eine seidig glänzende Oberfläche. Es sind keine einzelnen Blasen mit bloßem Auge zu erkennen. Diese Art von Milchschaum ist einphasig. Es gibt keine Trennung von Milch und Schaum. Die Luftbläschen sind von oben bis unten gleichmäßig verteilt.
Dieser Milchschaum ist geeignet, um daraus Bilder (Latte Art) auf der Kaffeeoberfläche zu zeichnen.

Milchschaum selber machen – die richtige Technik mit der Dampflanze

Alle, die wie ein Profi Milchschaum zubereiten wollen, sollten für optimale Schaumresultate die Dampflanze von einer Siebträgermaschinen nutzen. Dafür musst du dir nur grundlegendes Wissen aneignen.

Die zwei Phasen beim Milch aufschäumen mit Siebträger: Zieh- und Rollphase

Das Aufschäumen von Milch mit einem Siebträger lässt sich in zwei aufeinander folgende Phasen einteilen, in die Zieh- und Rollphase.

Die Ziehphase beim Milch aufschäumen mit Siebträger

 

Während der Ziehphase wird durch Dampfdruck Luft unter die kalte Milch gezogen. Die Dampflanze muss dafür nur knapp unter die Milchoberfläche gehalten werden. Allerdings soll die Lanze leicht schräg und nicht gerade in die Kanne eintauchen. Achte auch darauf, dass die Lanze nicht im Zentrum, sondern seitlich zum Rand des Kännchens positioniert wird. Du kannst auch die Ausgusstülle zur Hilfe nehmen. Dabei legst du die Dampflanze in die Ausgusstülle so an, dass die Spitze etwa einen Zentimeter neben dem Kannenrand knapp eintaucht.

Wird der Dampfhahn geöffnet und ist die Position korrekt, dann ist in der Ziehphase ein kratzendes, schlürfendes Geräusch zuhören. Nun entstehen die gewünschten Schaumbläschen. Zeitgleich muss das Milchkännchen langsam nach unten bewegt werden, so dass sich die Dampflanze immer knapp über der Oberfläche der Milch befindet. Dadurch gelangt die Luft weiterhin unter die Milch und die Schaummenge vergrößert sich. Merke dir: Je länger die Ziehphase andauert, desto mehr Schaum wird erzeugt. Hat die Milch Handwärme erreicht (bei ca. 30 bis maximal 40 Grad Celsius), wird in die Rollphase gewechselt.

Die Rollphase beim Milch aufschäumen mit Siebträger

Für die Rollphase wird die Dampflanze etwa 1 bis 2 Zentimeter unter die Milchoberfläche getaucht, so dass keine Luft mehr eingezogen wird. Es darf jetzt kein schlürfendes Geräusch mehr hörbar sein. Durch den Dampfdruck gelangt die Milch in eine Rotation. Die entstandenen Schaumbläschen werden durch die Rollbewegung der Milch zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Gerollt wird bis die Milch 60 bis 65 Grad Celsius erreicht hat. Nach dem Milch aufschäumen empfehlen wir dir, mit dem Milchkännchen ein Mal auf die Arbeitsplatte deiner Küche zu klopfen. Damit kannst du zu große Luftbläschen im Milchschaum platzen lassen. Anschließend solltest du das Kännchen schwenken, damit sich alle Bestandteile im Kännchen miteinander verbinden. Wenn du alles richtig gemacht hast, dann sollte der Milchschaum eine seidig glänzende Oberfläche haben.

Vorbereitende Arbeitsschritte

Versichere dich, dass du saubere und kalte Milchkännchen hast. Verwende bitte daher keine Kännchen direkt aus der noch heißen Spülmaschine. Die verwendete Milch sollte immer frisch und gekühlt sein. Die ideale Anfangstemperatur der Milch liegt bei ca. 4 bis 8 Grad Celsius (Kühlschranktemperatur). Zimmertemperatur ist nicht gut für das Schäumen. Der Grund dafür ist, dass sich die Aufwärmzeit verkürzt. Die Folge ist, dass die Milch durch die kurze Zeit nicht richtig in die Rollbewegung gerät und die Luftbläschen nicht gleichmäßig verteilt werden. Es gilt: Je kälter die Milch ist, desto länger dauert das Aufschäumen der Milch. Aber umso leichter ist es, ein perfektes Milchschaumergebnis zu erreichen.

Die richtige Füllmenge im Milchkännchen

Beim Aufschäumen von Milch ist es wichtig, das richtige Füll-Level im Kännchen zu beachten. Die Milch wird bis kurz unter die Ausgusstülle eingegossen. Das ist der beste Füllbereich. Allgemein gilt aber, dass das Milchkännchen mindestens bis zu einem Drittel mit Milch gefüllt sein sollte, jedoch auch nicht voller als die Hälfte.
Füllt man zu wenig Milch hinein, erhitzt sich die Milch zu schnell und es wird schwierig die Milch in die Rollphase zu bringen. Das Kännchen sollte auch nicht bis über die Ausgusstülle befüllt werden, da durch das Schäumen Volumen erzeugt wird. Dann fehlt der Platz für den entstandenen Schaum und die Milch schwappt über.

Milch aufschäumen mit Siebträger üben

Häufig gelingt es nicht, vor allem bei den ersten Versuchen, die Milch so aufzuschäumen, dass das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Leider kann bereits geschäumte Milch nicht noch einmal aufgeschäumt werden. Um nicht soviel Milch zu verschwenden, kannst du zunächst mit einem kleinen Trick üben. Fülle das Kännchen bis zur Hälfte mit kaltem Wasser. Gebe einen Esslöffel kalte Milch dazu. Mit dieser sehr verdünnten Milch lässt sich tatsächlich Milchschaum erzeugen. Schmecken wird der Schaum allerdings nach nichts, aber es ist zum Üben super geeignet.

Eine weitere Möglichkeit ist es, dem Wasser statt Milch einen Spritzer Spülmittel beizufügen. Optisch sieht das geschäumte Spülwasser dem Milchschaum sehr ähnlich. Daher Vorsicht, bitte nicht trinken!

Probiere die verschiedenen Eintauchtiefen mit der Dampflanze aus. Du kannst nun gut beobachten, was passiert. Ist die Dampflanze knapp unter der Oberfläche entsteht Schaum. Ist die Lanze tiefer eingetaucht, wird die Flüssigkeit verwirbelt und dabei erhitzt.

Reinigung nach dem Milch aufschäumen mit Siebträger

Die Dampflanze sollte sofort nach jedem Schäumvorgang gereinigt werden. Wird das Dampfventil zugedreht, entsteht ein Unterdruck. Dadurch wird etwas Milch in die Lanze gesaugt. Deshalb bläst man noch einmal etwas Dampf nach dem Schäumvorgang durch. Falls du es vergisst, legen sich Milchreste in die Innenwand der Lanze. Von außen wird die Lanze mit einem feuchten Schwammtuch abgewischt. Somit verhinderst du, dass Milchrückstände fest trocknen. Diese lassen sich schwerer entfernen. Tipp: Reinige Milchschaumkännchen und Dampflanze sofort nach Gebrauch, um hartnäckige Milchrückstände zu vermeiden.

 

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